Χωρίς Στρατηγική η Ελληνική γαστρονομία και χωρίς ταυτοποίηση

Όλο και περισσότεροι μιλούμε για την ελληνική γαστρονομία ως το άγιο δισκοπότηρο της εθνικής ανάπτυξης, αλλά μάλλον δεν αναφερόμαστε όλοι μας στο ίδιο. Θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε εδώ το συγκεκριμένο οικοσύστημα αλλά και τις προοπτικές του.

Aπό τη συναισθηματική φόρτιση που δημιουργούν οι μνήμες των οικογενειακών τραπεζωμάτων ή των γαστριμαργικών απολαύσεων στις διακοπές μας μέχρι τις αγγλόφωνες συνταγές και τα βραβεία τοπικής κουζίνας, χωρούν πολλά περιεχόμενα.

Η Wikipedia ορίζει την ελληνική γαστρονομία σαν παραδοσιακή κουζίνα, η οποία έχει ως βασικά συστατικά στον πυρήνα της το ελαιόλαδο, τα όσπρια, τα δημητριακά, το κρασί, το κρέας (κυρίως αρνί και κατσίκι), τα λαχανικά και τα ψάρια. Περιφερειακά συμπληρώνεται από άλλα προϊόντα, όπως οι ελιές, οι ντομάτες, το τυρί, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, οι ξηροί καρποί, το μέλι και τα φρούτα. Στο πλαίσιο αυτό, φαίνεται πως η σύγχρονη ελληνική κουζίνα κατάγεται μεν από την ελληνική αρχαιότητα, αλλά έχει επηρεαστεί από τη βυζαντινή εποχή και από επιρροές της Ανατολής και της Δύσης, ενώ αρκετά από τα συστατικά της, όπως και συνταγές, εισήχθησαν στον ελλαδικό χώρο και ενσωματώθηκαν στην κουζίνα του πολύ αργότερα.

Στη χώρα μας έχουν εντοπιστεί εκατοντάδες συνταγές, εκατοντάδες ορεκτικά, σούπες, χορτοφαγικά, θαλασσινά, κρέατα και επιδόρπια. Η παλιότερη σχετική καταλογογράφηση έγινε από τον σεφ Τσελεμεντέ στον ομώνυμο κατάλογο του, ο οποίος βεβαίως δεν αποσκοπούσε στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας, αλλά της γαλλικής.

Η πρώτη απόπειρα χαρακτηρισμού και πιστοποίησης της ελληνικής κουζίνας έγινε το 2001-2002 από το Υπουργείο Ανάπτυξης, που είχε τότε υπό την ευθύνη του και τον ΕΟΤ, και συνδέθηκε με χρηματοδοτήσεις εστιατορίων, οι οποίες απέβλεπαν στην αναβάθμιση των υπηρεσιών τους. Σήμερα διαθέτουμε μία εθνική βάση συνταγών του «μικρού» αλλά πολύ δυναμικού Χαροκόπειου Πανεπιστήμιου, όπως και αρκετές ολοκληρωμένες καταγραφές τοπικών συνταγών της ελληνικής κουζίνας, στο πλαίσιο τοπικών πρωτοβουλιών που συνέδεσαν για πρώτη φορά τη συνταγή με την εστίαση και τα τοπικά προϊόντα.

Στο επίκεντρο η μεσογειακή κουζίνα
Μελέτη που πραγματοποιήθηκε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο σε επτά μεσογειακές χώρες, συνέκρινε υγειονομικά δεδομένα του πληθυσμού συγκεκριμένων περιοχών και τα συσχέτισε με τις διατροφικές του συνήθειες. Αποδείχθηκε πως σε περιοχές όπως η Κρήτη ή η Κορσική μια σειρά ασθένειες εμφάνιζαν χαμηλότερη συχνότητα, πράγμα που αποδόθηκε στη διατροφή και τον τρόπο ζωής των κατοίκων τους.
Σε ένα άλλο επίπεδο αυτό που διακρίνει μια κουζίνα, είναι η εμπειρία της γευστικής απόλαυσης. Στο πλαίσιο αυτό, η αίσθηση που αποκομίζει κάποιος από την ελληνική κουζίνα, συνδέεται με συγκεκριμένες μοναδικές πρώτες ύλες, συνδυασμούς με ποτά, επιδόρπια κ.ά., σχετίζεται με το ωραίο ουζερί ή το καφενείο, που περνά κανείς όμορφα, πίνοντας βραστό ελληνικό καφέ με κουλουράκι ή ούζο με μεζέ, ακόμα και με το street food, το υποτιμημένο από κάποιους σουβλάκι, το οποίο αναγνωρίζεται παντού στον κόσμο ως κατεξοχήν «ελληνικό φαγητό».

Η πιστοποίηση της ελληνικής κουζίνας και της ποιότητάς της είναι απολύτως απαραίτητη για την προοπτική της, αλλά και αρκετά πρόσφατη ως διαδικασία. Άλλωστε, ποιος ξεχνά ότι προ του 2000 η μαζική εστίαση στη χώρα μας ήταν κατά κανόνα πολύ κατώτερη του ονόματος της κουζίνας της, με ποικίλες ταβέρνες χωρίς ταυτότητα, εξυπηρέτηση κι ενίοτε χωρίς υγειονομικές προδιαγραφές. Έκτοτε ξεκίνησε μία διαδικασία πιστοποίησης, βάσει συγκεκριμένων προτύπων συνταγών, χρήσης προϊόντων και σερβιρίσματος που ελέγχεται από τρίτους τεχνικούς.

Τοπική Η’ εθνική πιστοποίηση;
Την αρχή έκανε το Επιμελητήριο Τρικάλων με το σήμα «Meteorisimo». Πιο δυναμική παρέμβαση έγινε με το «Aegean Cuisine», που ήταν πρωτοβουλία δύο επιμελητηρίων, της Δωδεκανήσου και των Κυκλάδων, με τον σχετικό κατάλογο συνταγών και εστιατορίων. Ακολούθησε η Περιφέρεια Κρήτης, που τυποποίησε το «Cretan Cuisine» και πιστοποίησε δεκάδες εστιατόρια στην Κρήτη με το εν λόγω σήμα. Άλλες πρωτοβουλίες υποστηρίχθηκαν από λέσχες αρχιμαγείρων, όπως της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας για τη μακεδονική κουζίνα, των Ιόνιων νήσων για την επτανησιακή κουζίνα και της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου ή εντάχθηκαν σε εθνικά προγράμματα, όπως του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου για το «ελληνικό πρωινό». Δυστυχώς όμως, όλες αυτές οι ενέργειες παραμένουν άγνωστες στο ευρύ κοινό, ημεδαπό και αλλοδαπό, χωρίς συνέχεια και κυρίως χωρίς στρατηγική.

Στο μεταξύ, οι ανταγωνιστικές κουζίνες στην Ευρώπη κινούνται εντελώς διαφορετικά. Η γαλλική κουζίνα οργανώνεται πίσω από δύο εθνικά σήματα, η δε ιταλική με το «Ospitalita Italiana», που υποστηρίζεται από τα διμερή επιμελητήρια σε όλες τις χώρες του κόσμου. Είναι προφανές ότι η ελληνική γαστρονομία είναι θύμα της εθνικής μας παθογένειας, που αποτρέπει τη σύνθεση και την ομογενοποίηση.

Το οικοσύστημα
Ο σύγχρονος καταναλωτής δεν μένει πλέον ικανοποιημένος από μία ωραία γευστική εμπειρία με όμορφη θέα. Περιμένει μια πολυδιάστατη προσέγγιση, δηλαδή να βιώνει τη σχέση του με την υπηρεσία και τα προϊόντα ως omni shopper ή, αλλιώς, να αντιλαμβάνεται αυτή τη σχέση παντού με τον ίδιο τρόπο: στα social media, στο εστιατόριο, στο ξενοδοχείο, στην τηλεόραση, στο βιβλίο, στο περιοδικό κοκ ως ενιαίο concept, που τον παραπέμπει σταθερά σε αυτό που ονομάζουμε ελληνική γαστρονομία. Από αυτή την άποψη το όραμα δεν μπορεί να είναι άλλο από την απόκτηση μιας ενιαίας ταυτότητας, με διακριτά και πιστοποιημένα χαρακτηριστικά, ώστε να γνωρίζει με ασφάλεια ο καταναλωτής το «πώς» και το «πού», μιας ταυτότητας που θα ταξιδεύει παντού στον κόσμο, αξιοποιώντας φυσικά όλα τα ψηφιακά μέσα.

Κάτι τέτοιο μπορεί να γίνει μόνο μέσω της δημιουργίας ενός συγκεκριμένου αυτοδιοικούμενου μηχανισμού κοινής προώθησης προϊόντων, υπηρεσιών και κουλτούρας, που θα προσφέρει ευκαιρίες γαστρονομικού τουρισμού, πλατφόρμα ενημέρωσης και συνεχή Fora για την προώθηση της ελληνικής κουζίνας, στηριγμένου στους εξής τέσσερις πυλώνες:
• Στη μαζική εστίαση, με την έννοια της δημιουργίας ενός μητρώου εστιατορίων (εγχώριων και του εξωτερικού) πιστοποιημένου ελληνικού μενού, βάσει συγκεκριμένων κριτηρίων πιστοποίησης, τα οποία θα είναι κοντά στην πραγματικότητα της αγοράς και δεν θα εφαρμόζονται με σκοπό τους εύκολους αποκλεισμούς.
• Σε ένα ηλεκτρονικό εκθετήριο προϊόντων, που θα δίνει έμφαση στην προβολή τοπικών ΠΟΠ, ΠΓΕ κ.ά., μέσω της προώθησης σχετικών συνταγών.
• Στην αντιμετώπιση της γαστρονομίας ως βασικού στοιχείου του πολιτισμού, στο πλαίσιο της δημιουργίας ενός μητρώου βασικών συνταγών, με οδηγίες για επαγγελματίες και ερασιτέχνες της μαγειρικής, διότι η σχέση με τα τρόφιμα είναι ένα ολόκληρο βίωμα που απαιτεί μύηση στην κουζίνα.
• Στον τουρισμό, βάσει του ενδιαφέροντός μας να παρέχεται κίνητρο στον τουρίστα να γίνεται επισκέπτης της περιοχής προέλευσης των προϊόντων και των συνταγών που τον γοητεύουν και να γνωρίζει από πρώτο χέρι τη σχέση γεωγραφίας χώρου, συνταγής και πρώτων υλών. Όλα αυτά, φυσικά, παίρνοντας υπόψιν ότι ο σημερινός καταναλωτής θέλει να γνωρίζει τα διατροφικά συστατικά κάθε συνταγής, τις ιδιότητές τους, την προέλευσή τους κλπ.

Στο πλαίσιο των προαναφερόμενων, φανταστείτε λοιπόν έναν καταναλωτή που ζει στην Καμπέρα, στη μακρινή Αυστραλία. Ψωνίζοντας στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς του, εντοπίζει και αγοράζει ένα πιστοποιημένα ελληνικό ελαιόλαδο ή κρασί, στη συσκευασία του οποίου υπάρχει ένα QR code, που τον παραπέμπει στην ελληνική γαστρονομία. Με την ησυχία του στην οικιακή κουζίνα θα επεξεργαστεί το προϊόν, με το κινητό του θα μπει στην πλατφόρμα της Ελληνικής Γαστρονομίας, όπου θα βρει λεπτομέρειες για τα ελληνικά ελαιόλαδα και κρασιά, σχετικές συνταγές και προτάσεις, εστιατόρια του τόπου διαμονής του που σερβίρουν ελληνικά πιάτα κοκ. Ήδη θα του έχουμε δώσει ένα ισχυρό κίνητρο να αγαπήσει το ελληνικό φαγητό και τα εξαγώγιμα εκλεκτά παραδοσιακά τρόφιμα κι ασφαλώς έναν πολύ καλό λόγο να επιλέξει τη χώρα μας για τις διακοπές του όχι απλώς σαν τουρίστας, αλλά σαν γοητευμένος επισκέπτης που διψά να μάθει περισσότερα…

Ο κ. Στέφανος Κομνηνός είναι πρώην Γενικός Γραμματέας Εμπορίου, αναλυτής αγοράς και επιχειρηματικός μέντορας, ιδρυτικός εταίρος της Netrino.